甘肃：人间福禄寿，凉州“三套车”

光明日报记者 王冰雅 尚杰(shàngjié) “莫道凉州行面长，更兼(jiān)茯茶(fúchá)卤肉香。”临近晌午，甘肃省武威市凉州区的北关市场已是人声鼎沸，空气中交织着肉香、茶香与面香。食客刚踏进市场，店家便笑脸相迎：“‘三(sān)套车’？里面坐！” 凉州(liángzhōu)“三套车” 周艺珣 绘 “面大一点，宽一点！再来三两卤肉，肥搭瘦(shòu)！” “好嘞，您稍坐(zuò)，先喝茶！” 只见晶莹的白糖铺满杯底，琥珀色茶汤注入杯中，霎时间激发出馥郁枣香。不多时，热气腾腾的行面便端上了(le)桌。浓香的卤汁裹着宽面，一旁码着肥瘦相间(xiāngjiàn)的现切卤肉，配上甜香扑鼻的茯茶，这便是闻名西北的武威“快餐(kuàicān)”——“三套车(tàochē)”。 面条软滑爽口，麦香混着(hùnzhe)卤汁的咸鲜在舌尖绽放；卤肉肥而不腻，肥的入口即化，瘦的越嚼越香；再品一口茯茶，甘甜解腻，余味绵长。三者(sānzhě)搭配，相得益彰(xiāngdéyìzhāng)。 相传(xiāngchuán)，清代名将左宗棠收复新疆时途经凉州，大军连日行军，人困马乏。当地一位名厨特意(tèyì)献上三道美食，分别是用家传秘方慢炖的卤肉，以红枣、枸杞、核桃仁等食材熬制的茯茶和凉州特色行面。左宗棠品尝后拍案称绝：“此(cǐ)乃我军‘三套车’也，缺一不可！”遂以此(yǐcǐ)犒赏三军。此后大军士气如虹，一路西进。更妙的是，“茯茶”谐音(xiéyīn)“福”，“卤肉”谐音“禄”，“行面”又称“寿面(shòumiàn)”，三者(sānzhě)合为“福禄寿”之意，寓意(yùyì)吉祥，当地有“人间福禄寿，凉州三套车”的说法。 “三套车”看似寻常，其做法处处(chǔchù)透着讲究。 行面是“三套车”的主食(zhǔshí)。和面师傅在面粉中加少许(shǎoxǔ)食盐，拌水和成面团，反复揉搓后切成条状面剂，等面醒好后拉出宽窄、薄厚、圆扁不同的面条，圆的筷头般粗细，扁的手指般宽窄。用面以武威当地(dāngdì)的冬麦面为佳，得祁连山雪水灌溉，麦香浓郁。出锅后浇上预备好的浇汁(jiāozhī)，一般由木耳、黄花菜、胡萝卜(húluóbo)、洋芋粉等熬制而成，再加上一点蒜泥和油泼辣子提味，一碗爽滑(shuǎnghuá)可口的行面就做好了。 卤肉是将新鲜猪肉焯水后配以(pèiyǐ)多种调料，文火慢炖，老汤卤制，出锅时刷上糖色，金光油亮，入口肥而(féiér)不腻，老少皆宜。 茯茶则由红枣、山楂、枸杞、葡萄干、核桃仁等十余种食材加水(jiāshuǐ)熬煮而(ér)成。喝一口甘甜馥郁，暖流直贯五脏六腑，解渴消乏，生津解腻。 在北关市场，“三套车”有一套独特的经营方式(jīngyíngfāngshì)。卖面者(màimiànzhě)、切肉者和煮茶者分属三家铺面。也就是说，您可能品着李家的茯茶，尝着孙家的卤肉，吃的又是赵师傅(zhàoshīfù)现扯的行面。茶摊主(tānzhǔ)提供茶水和摊位。食客甫(fǔ)一落座，自有扯面的师傅来问宽窄、切肉的伙计来问肥瘦。待到结账时，茶摊统一收银，每日收市后三家再进行分账。在北关市场，可以看到扯面师傅端着热气腾腾的面条，切肉伙计托着油亮(yóuliàng)的肉盘，在茶香氤氲的摊位间往来(wǎnglái)穿梭，构成了(le)一幅烟火味儿十足的市井风情画。 武威市凉州文化研究院副研究员赵大泰介绍，这种(zhèzhǒng)经营模式源自老一辈的生存智慧。过去都(dōu)是小本经营，茶摊提供茶水和摊位，面案师傅和卤肉摊主无需另租店面，大家分工明确又互相(hùxiāng)依存(yīcún)，互利共赢。几家店合作几十年，账目清明，鲜有争执。放眼全国，这种经营方式也(yě)不多见。 这种独特的(de)经营模式，堪称北关市场(shìchǎng)的活态文化名片。不过也有一些店家专门(zhuānmén)售卖“三套车(tàochē)”，食客可以一站式体验到三种美食。随着时代的发展(fāzhǎn)，“三套车”也出现了专营的连锁店。精装卤肉礼盒采用真空锁鲜技术，让天南海北的游子都能品尝到故乡味道；茯茶店面配合外卖平台，让消费者在家就能喝到地道的凉州风味。 然而，在许多老(lǎo)饕心中，最地道的“三套车”滋味，永远属于(shǔyú)北关市场。扯面师傅(shīfù)抻面的闷响，卤肉刀起刀落的韵律，茯茶在杯中升腾的热气，还有(háiyǒu)此起彼伏的吆喝声……这些鲜活的市井印记，共同酿造了“三套车”最动人的味道。 《光明日报》（2025年(nián)06月15日 05版） 来源：光明网(guāngmíngwǎng)-《光明日报》